Het bereiden en het vormgeven van sushi is zo makkelijk nog niet, hoewel deze klus toch vaak onderschat wordt. Het uiterlijk van de sushi is in Japan namelijk net zo belangrijk als de kwaliteit ervan. Om de vormgeving van de vulling en de sushi niet te verpesten is een scherp mes van groot belang. Wist je dat er bij de bereiding van sushi veel snijtechnieken komen kijken?
De Ito Zukeri snijtechniek
Deze techniek wordt voornamelijk toegepast om de kleinere vissoorten te snijden, aangezien hiermee mooie, dunne reepjes geproduceerd kunnen worden. Allereerst wordt de vis in plakjes van een halve centimeter gesneden, om er vervolgens kleinere reepjes van te snijden die dezelfde dikte als de plakken hebben.
De Hira Giri snijtechniek
De Hira Giri snijtechniek wordt ook wel de platte snijmethode genoemd. Het is één van de populairste technieken in Nederland en wordt voornamelijk toegepast op gefileerde vis. De vis wordt allereerst in een horizontale plak van een 0.5 tot 1 centimeter gesneden, om vervolgens de grote plak in kleinere stukken te snijden. De afmetingen van deze kleine stukken hangen af van de grootte van de sushi en worden daarom daar op afgestemd.
De Kazu Giri snijtechniek
Deze techniek borduurt voort op de eerdergenoemde Hira Giri snijtechniek: de gesneden plakken worden middels de Kazu Giri techniek in kleine blokjes gesneden. De grootte van de blokjes is bij deze methode erg belangrijk: ze moeten namelijk allemaal hetzelfde formaat hebben. Een vis waar deze manier van snijden regelmatig op wordt toegepast is tonijn.
De Usi Zukiri snijtechniek
Een andere variant op de platte snijtechniek, oftwel de Hira Giri methode, is de Usi Zukiri techniek. Bij deze techniek worden de plakken zo dun mogelijk gesneden, zodat ze vrijwel doorzichtig zijn. De vissoort die vaak op deze manier gesneden wordt is de witvis. Onderschat deze techniek niet, hij wordt door veel sushi chefs namelijk als één van de lastigste ervaren.
De Sori Giri snijtechniek
De Sori Giri methode staat ook wel bekend als de schuine snijtechniek, omdat de vis vanuit de bovenste hoek naar beneden gesneden wordt. Deze handeling wordt meerdere malen herhaald, waardoor er veel plakjes ontstaan. De methode wordt voornamelijk toegepast op zalm en tonijn, omdat wij dit dan voorgeschoteld kunnen krijgen als sashimi.
Een toekomstige Japanse sushi chef volgt een opleiding van maar liefst 5 jaar om alle snijtechnieken onder de knie te krijgen. De eerste jaren zijn redelijk simpel, aangezien de leerling dan vooral leert hoe er schoongemaakt moet worden en hoe je de juiste inkopen doet. Vervolgens leren ze hoe de sushi gepresenteerd moet worden en in de laatste jaren houdt hij/zij zich pas bezig met het bereiden van de sushi en het fileren van de vis. Zie jij jezelf al in de keuken staan als sushi chef?
