Sushi is een ontzettend lekker en populair Japans gerecht, maar het bereiden ervan is zo makkelijk nog niet. Is het jou bijvoorbeeld weleens gelukt om sushi klaar te maken die er goed uitzag én daarnaast ook nog eens heerlijk smaakte? De opgeleide sushi chefs doen er zelf heel wat jaren over om alle kneepjes van het vak onder de knie te krijgen, aangezien het bereiden van sushi een vak apart is.
Itamea San
In Japan wordt een échte sushi chef Itamea-San genoemd. Zo’n chef is op de hoogte van alle aspecten en ontwikkelingen rondom het vak. Om een Itamea-San meester te worden moet je een lange weg afleggen, aangezien je een speciale opleiding moet afronden. Deze opleiding duurt minimaal vijf jaar en het behalen ervan is zo makkelijk nog niet. Dit lukt namelijk alleen als je een enorme passie hebt voor de Japanse keuken en daarbij beschikt over een flinke portie doorzettingsvermogen.
Het volgen van de sushi chef opleiding
De eerste twee jaren van de opleiding zijn redelijk ‘makkelijk’, aangezien de leerling enkel eenvoudige klusjes doet zoals het boodschappen doen, het koken van de rijst en het afwassen van de vaat. Ook zal de leerling in die jaren leren hoe de sushi netjes opgediend wordt. Wanneer de leerling de eerste twee jaar succesvol doorkomt mag hij/zij beginnen met het fileren en snijden van de vis. Na vijf jaar zal de leerling een examen afleggen en na het behalen ervan mag diegene zich een Itamea-San noemen.
Promoveren
Na het behalen van deze titel mag de kersverse Itamea-San eindelijk beginnen met het echte werk: het bereiden van de sushi. De senior Itamea-San kijkt flink op de vingers van de nieuwbakken Itamea-San, omdat de kwaliteit van de sushi gewaarborgd moet blijven. Pas wanneer de meester een lange periode tevreden is over de kwaliteit en de vormgeving van de sushi zal de junior Itamea-San promoveren en een belangrijke rol krijgen naast de senior Itamea-San.
De nieuwe positie van de Itamea-San wordt ook wel wakiita genoemd, wat ‘naast het bord en/of de snijplank’ betekent. De verantwoordelijkheden van de wakiita worden flink uitgebreid en hij/zij mag nu dagelijks de verse ingrediënten bereiden. Daarnaast zal de oorspronkelijke leerling de sushi voor de afhaalklanten bereiden.
Na een jaar als wakiita gewerkt te hebben wordt de leerling benoemd tot Itamea-San meester. Hij zal eindelijk vóór de snijplank aan de slag gaan met de volledige bereiding van sushi en daarbij alle verantwoordelijkheden krijgen.
Het worden van een Fugu kok
Naast de opleiding tot Itamea-San meester kan de leerling er ook voor kiezen om Fugu-kok te worden. Fugu is een Japanse kogelvis, waarvan de organen erg giftig zijn en bij de mens zelfs voor een verlamming van de spieren kan zorgen. Wanneer iemand de vis eet terwijl deze verkeerd bereid is, zal de persoon binnen een half uur kunnen overlijden aan hartfalen. Hieruit blijkt dat het eten van deze vis levensgevaarlijk is. Toch wordt de Fugu door veel sushiliefhebbers gezien als een echte delicatesse.
Een goede Fugu-kok weet hoe de organen van de Fugu verwijderd moeten worden, zodat de vis gewoon gegeten kan worden. Omdat het verkeerd bereiden van de vis levensgevaarlijk is moet de Fugu-kok een speciale vergunning en voldoende ervaring hebben om de vis te mogen bereiden. Na een 10 jarige opleiding en bijbehorend examen zal iemand zichzelf pas een échte Fugu-kok mogen noemen.
